惠茗餐飲管理

項目經理崗位責任制

A、在貴單位分管生活工作的領導直接領導下，負責膳食科的全面工作，確定經營服務的方針和方向，指定管理目標和全年工作計劃、報上級領導批準后實施。

B、對所屬食堂有確定經營服務范圍權，人事調動聘用權、獎金分配權。同時負有相應的責任。
    C、按照現代經營管理手段，加強食堂基礎管理制，包括制訂合理的工時定額指標，各類考核指標和獎懲 辦法，建立和建全各項管理制度。不斷提高科學管理水平。
    D、加強對內職工進行思想教育，樹立高尚的職業道德，集中力量，搞好伙食供應的目的。會同有關部門，定期對炊管人員進行業務考核，不斷提高炊管人員的素質，并鼓勵炊管人員把掌握的技術和知識運用到實際工作中去，不斷提高工作效率。
    E、經常對職工進行安全生產教育，建立健全安全生產制度，落實防火、防竊、防毒等安全措施，杜絕重大事故性發生。
    F、貫徹“上海市職工食堂工作規范”，制訂實施計劃，力爭基本實現工作規范各項要求。定期召開食堂核心會議，研究食堂動態，作出決定，布置工作。監督搞好民主管理，定期向貴單位匯報工作。

管理員崗位責任制

在經理領導下，負責食堂生產管理，經濟核算，倉庫等工作，認真完成食堂各項指標。

A、團結帶領食堂職工，不斷提高飯菜質量、提高服務水平。

B、經常注意供需動態，掌握信息，向組長布置任務，防止供需脫節。

C、配合組長做好高度工作。

D、定期召開業務會議，經常研究食堂工作和經濟活動分析，檢查崗位責任制執行情況，掌握經濟，糧食平衡情況并提出有效改進措施。

E、負責監督檢查環境，操作，出售，消毒和個人“三白四勤”，清潔衛生工作以及落實工作執行情況。

F、負責制訂工時定額，按照考核標準負責對本食堂炊管人員進行考核。

G、關心食堂人員職業道德教育，關心生活，經常開展家訪談心活動。

H、負責協調班組之間工作。

負責獎金管理和分配工作。

班組長崗位責任制

A、負責食堂的生產、調度，抓好飯菜質量。

B、掌握庫存貨源，合理調度，使用，督促各班組搞好經濟核算。

C、配合管理員協調各項工作。

D、負責開飯前各項準備工作，開飯前窗口人員安排，開飯中飯菜補給工作，開飯后核算和落手清工作。

E、負責檢查監督環境、操作、出售、消毒，個人“三白四勤”清潔衛生工作以及落手工作執行情況。

F、負責按計劃要求完成品種、數量，質量和營業額指標。

G、負責對本班組人員工作安排和工時定額考核，獎金分配工作。

H、負責做好本班組內思想政治工作和關心人的工作。 作業標準： 每天做好班前準備——了解情況（查看報表交接班等）——布置生產（合理調度，合理安排）——實地操作——認真檢查（加工質量，操作要求，成本核算，安全等）——收尾落手清——監督班組核算——掌握盈虧，不超比例——考核小結——明日工作安排——匯報。

保管員崗位責任制

A、負責食堂糧食，調味品，（葷、素菜）。（包括餐具，食品等）的進貨計劃安排，收入庫和憑單計量發料工作。

B、按規范做好儲存工作，妥善堆放保管，做到賬、卡、物三本符。

C、確定正常貨源供應不脫節，物資采取先進儲藏法，確保儲備物資不霉變。

D、按時完成記賬及各類報表工作。 作業標準： 做好班前準備——驗收核對入庫（作好原始記錄）——按規范要求堆放——按計劃憑領料單發料——整理倉庫落手清——等卡記賬——匯編報表——配合開飯——準備次日安排——定期除霜——月末核對賬物——上報。  

采購員崗位責任制

A、認真執行政策，根據食堂供需情況，有計劃地做好主副食品，調味品、炊具，食品等采購工作。

B、采購物資應當天填好入庫單，交倉庫驗收入庫。

C、掌握三庫庫存情況，對常用物資保持常備量，對急需物資必須及時采購，防止脫節。

D、對市場呆滯推銷物品，采購前必須事先與主管部門聯系，防止積壓。

E、執行食品衛生制度，拒絕采購受有害物質污染，霉變，變質，腐敗的物品

F、遵守財務制度和市場規定，負責做到發票與實物相符，手續具備，結算準確。

G、秉公辦事，不搞非法協作，不假公濟私，講究職業道德和信譽。

H、隨時向有關方面提供主副食品供求信息，中小型食堂采購員妥善安排好本職工作后積極主動搞好其它工作，多為食堂作貢獻。 作業標準： 計劃——采購——填寫入庫驗收入單——交財務結算——查看隔天和近期供應計劃——掌握三庫庫存情況——指定采購計劃。

配菜（計劃）崗位要求

A、根據計劃要求，掌握食堂供餐流動量，在數量，質量品種和職工要求上應有足夠的估計，具有后備機動供應能力，不使供應脫節。

B、根據供應時間安排，分批就餐，實行分批供應，做到品種供應豐富多樣，使群眾滿意。

C、熟悉成品、切配、加工烹調的過程和要求，懂營養知識做到配菜講營養。 D、配菜計劃做到高中低按比例，葷、素結合，粗細搭配營養結合兼顧地方特色、時令品種等。

D、做好客有供應計劃具有機動余地，準確核算成本，不影響大眾菜肴供應。

E、負責做好核算掌握經濟平衡工作。 作業標準： 班前準備——計劃——分配任務（講清加工要求）——質量檢查——合理配菜——調度烹調（按地按需，現炒現售）——收尾交班——落手清——核算——準備下餐及明日計劃。

烹調崗位要求

A、負責上灶烹調，食品燒煮根據工藝要求進行操作要求分清先后，做到燒熟煮透（中心溫度不低于75攝氏度）防止外熟里生，隔夜，隔頓菜和外購熟食在供應前必須重新回鍋燒透。

B、根據配菜（計劃）指令，有步驟進行烹調。

C、掌握供應時間安排，分批就餐，實行分批炒菜，分批供應，既保持色、香、味、形，又不使供應脫節。 作業標

葷素菜加工崗位要求

A、 根據計劃品種需要，按技術標準加工。

B、 蔬菜加工做到：一揀、二洗、三浸泡（加鹽泡三十分鐘）再沖洗、四切配的工藝要求。水池葷素分開專用，先凈的蔬菜應無爛葉，泥沙，雜質、昆蟲。又要充分利用，減少損耗降低成本。

C、 葷菜加工，對動物性食品應無血、毛、污、病灶、傷斑。內臟必須洗凈，應無甲狀腎上腺和病變淋巴結等 有害腺體。  

D、 不得濫用食品添加劑，應嚴格控制使用范圍和使用量。 作業標準： 班前準備——接受任務——檢查質量——先用加工——揀、洗、泡、切——裝盛器——擺放不著地——落手清。

蒸飯崗位要求

負責蒸飯工作，保質，保量，軟硬適中、不夾生，達到標準。 作業標準： 班前準備——檢查記錄——掌握常規流動量按計劃領米——揀去沙粒，垃圾——上淘機米洗凈，水量適中——裝蒸飯盤（掌握水份標準）——掌握蒸飯時間——出飯打格（格子用冷開水浸泡，不得用生水）——回箱保溫——出售——落水清——核算交班。  

消毒崗位要求

A、消毒不銹鋼餐具，用蒸汽消毒保持80攝氏度以上20分鐘(包括筷子)。

B、接觸餐具和廚房用具的抹布應該每天更換，并在下次使用之前煮沸消毒。 作業標準： 班前準備——檢查記錄——掌握好時間——記錄時間——進保潔柜。

點心崗位要求

A、按照計劃及銷售情況生產，保證數量，質量。

B、對常規點心必須滿足供應，花色品種按計劃要求進行。

C、按工藝要求進行制作點心，實行定額投料，分塊過稱成品點數單點核算。 作業標準： 班前準備——按計劃領料——配料——發酵——制餡——成型——成熟——裝盤——進熟食間——出售——落手清——核算。

面、粥崗位要求

A、面條：按工藝作業，做到不生，不粘，不糊。

B、燒粥：按工藝作業，做米粥；按標準一次加水保證質量。 作業標準： 班前準備——領料——軋面——過秤——裝盤——鮮湯——調料準備——下面——出售——落手清——核算。

二次更衣室要求

A、脫去原工作服，更換上備餐服(備餐間準備好清潔服)。  

B、先戴好帽子，頭發不要留在前額和飄在胸前。  

C、戴好口罩不能留鼻子在外，戴在面部正中間不要歪斜，固定好。

D、先用肥皂清潔手，盡量徹底。  

E、干毛巾擦干。

F、手浸泡在準備好的消毒水盆內2分鐘(雙手)。  

G、清潔毛巾擦干。   

H、戴上一次性手套即可進入備餐間備餐。
作業標準：戴好手套決不能再去碰除了食品、餐用具外的任何東西，包括自己的身體的任何部位(最易犯的錯誤是拉拉帽子、口罩)。     

分餐間崗位要求

A、責分餐間全面衛生工作，熟食間內溫度低于25攝氏度。

B、備好經過消毒的餐具碗、盤、盛器、有條不紊。

C、責裝才標準，保證公平例題，掌握經濟核算。

D、做好食品留樣工作，留樣量不少于200克，時間為48小時。

E、飯完畢做好回籠——盤點——核算——落手清。 作業標準： 準備——消毒——準備開飯各項用具——標牌——留樣——分批供應——盛菜——通知補給——結束——回籠——盤點核算——落手清。     

窗口發售崗位要求

A、明服務，熱情接待，有問必答，耐心解釋，禮貌用語。

B、賣公平，三個一樣(領導與群眾，內部與外部，生人與熟人)不出差錯。

C、變質飯菜點心不出售。

D、從命令，聽候調度。 作業要求： 開窗準備——進熟食間洗手消毒——熟悉品種價格——三白衛生——準備上具——聽鈴聲發售——出售結束——剩飯菜和點心盤點——票券回籠——核算交接——落手清

財會崗位責任制崗位要求

A、全面負責食堂經濟管理，全面掌握食堂經濟糧食動態，做好科長和管理員的參謀作用，督促各核算單位按月完成經濟、糧食各項指標。

B、負責總賬務管理工作，按月做好經濟、糧食平衡表，經濟、糧食損益表， 并做好經濟活動分析及時向領導和群眾匯報。

C、正確進行賬務處理，對班組核算起督促幫助作用。保證核算工作及時性、準確性、完整性。

D、配合出納做好：現金、銀行及有關票證管理和復核工作。

E、按月核對各類明細賬目。

F、運用會計核算手段發揮核算，監督、分析、反映、控制等各方面的職能 作用，完善財務制度，不斷降低成本，不斷提高飯菜質量。 作業標準： 準備——檢查上日經濟活動報表——審核憑單——憑單記賬——按日結賬——相互核對賬目——財務處理——報表——經濟活動分析。

出納工作崗位要求

A、負責現金管理，銀行管理及出納工作，保證不出差錯。

B、遵守財經紀律，把好現金銀行出納關。

C、付款時先審核原始憑證，各項料附件、簽證等完整性，然后付款。

D、及時做好記賬憑證及現金、銀行日記賬，明細分類賬等。

E、庫存現金實行定額備用，按現金管理要求出納工作，做到賬面現金結存與庫存現金相符，賬面銀行結存與銀行結存數相符。

F、每月和總賬核對余額。

G、配合做好預發餐券及工差糧管理工作。

H、配合食堂做好其它管理工作。 作業標準： 準備——審核原始憑證——出納付款——記賬憑證——登記現金賬——銀行日記賬——記載明細表——每月核對賬目——銀行、現金、賬面、庫存相符。