食堂燉湯

     將原料在沸水內燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與清水，用紙封口，將缽放入水鍋內（鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這樣可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄味濃。
燉湯技術要領：
（1）選用以畜禽肉類等主料，加工成大塊或整塊，不宜切小切細，但可制成茸泥，制成丸子狀。
（2）主要必須焯水，清除原料中的血污浮沫和異味。
（3）燉時要一次加足水量，中途不宜加水掀蓋。
（4）燉時只加清水和調料，不加鹽和帶色調料熟后再進行調味。
（5）用小火長時間密封加熱1-3個小時，以原料酥軟為止。