吃不到螺螄粉，全國人民要瘋了

在家待得太久，方便面已經重新變成了中國人熱捧的美食，但它有個同行一樣很受歡迎，那就是螺螄粉。

螺螄粉氣味腥臭，味道酸辣，被戲稱為「生化武器」。

但是，螺螄粉卻是廣西人的命根子，甚至可以一日四餐都吃粉，早餐吃、中餐吃、晚餐吃、夜宵還吃。尤其在發源地柳州，大街上目之所及，遍布螺螄粉的招牌。

不僅在本地流行，螺螄粉更是人氣居高不下的網紅食品。

因為這次新冠肺炎疫情，人們被迫放棄了火鍋奶茶。

而螺螄粉就成了續命的關鍵，有寫字樓的螺螄粉外賣號稱增長58%。網店到貨的螺螄粉，成了被迫宅家的吃貨們最大的念想。

就在幾天之前，「買的螺螄粉怎么還沒發貨」上了熱搜，而今天螺螄粉又上了熱搜，因為很多人買的螺螄粉終于到貨了。

實現螺螄粉自由成了炫耀的資本，一碗剛剛煮好的速食螺螄粉，可以在微博上大曬特曬。

螺螄粉是如何在廣西發家的，又是如何成為網紅食品，把臭味傳遍每家每戶的呢？

廣西人，嗦粉專家

在你眼中，網紅螺螄粉可能足以代表廣西的米粉。不過，螺螄粉只是廣西米粉的冰山一角而已。

米粉簡直占據了廣西美食的半邊天，柳州有螺螄粉，桂林有米粉，南寧也有老友粉，一個米粉被廣西人吃出來了花。

這可能和廣西人長久的嗦粉歷史有關。廣西人嗦粉，已經嗦了上千年。

隋唐以前，廣西人土地荒蕪，糧食產量極為有限，連稅也交不齊。

到了唐朝，廣西地區開始實行屯田，大批南遷的人帶來了水稻種植的新技術，并且加入開墾荒地的隊伍。

稻谷于是成了嶺南地區的主產，當時對其他地區征稅都是征錢，只有嶺南地區征收的是稻米[1]。

2018年9月24日，桂林，龍勝各族自治縣龍脊梯田水稻成熟，稻浪滾滾，從高空俯瞰，猶如「大地染金」，梯田優美的線條構成一幅美麗的豐收畫卷，稻米的豐收是過去制作米粉的基礎

水稻產量的上升使得人們有富余的大米來做米粉。唐朝開始，就有賞賜「交州米餅」的記錄。

那時候的交州，就包括現在的廣西。雖然名字叫米餅，不過其實這是一種和現在米粉一樣的條狀食品[2]。

之后歷代，這種食物都出現在各類記載中，只是不叫米粉這個名字，而是叫漏粉、索粉之類。

到了清末民初，「靈川縣志」中記載，當地「米粉各區皆有」。靈川縣屬于現在的桂林，這可能是桂林米粉最早出現在地方文獻里[2]。

可以說從這時候開始，我們熟悉的米粉才有了姓名。

2016年12月8日，安徽阜陽。粉錘、粉瓢、揉面盆、粉漏、撐桿等用來制作粉絲的原始工具，過去沒有機械化制作，米粉的人工制作手續還是比較繁瑣的

在今天，廣西仍然是中國早稻和雙季晚稻的四個主產省份之一[3]。這給愛吃米粉的廣西人提供了充足的儲備，讓他們可以放開了吃。

根據中國和澳洲學者聯合進行的一項研究，廣西的人均水稻消費量在中國也位居前列[4]，這里少不了米粉的一份貢獻。

廣西人對米粉愛得深沉，那么螺螄又是如何進入廣西人的菜譜，甚至和米粉組成黃金搭檔的呢？

廣西螺螄粉里的螺螄，一般指的是當地的青螺。這種螺在中國的河流、溪水、池塘里都很常見，對柳州人來說，旁邊的柳江就能找到一大把[5]。

從營養上說，螺螄也很適合上餐桌。尤其廣西歷史上缺乏豬牛羊這樣的大牲畜，人們獲得動物蛋白相對麻煩。

這種情況下蛋白質含量和鱔魚、帶魚相仿[5]，又隨處可見的螺螄，就成了一個不錯的選擇。

2017年8月29日，融江廣西柳州市融安縣城段河堤。廣西大面積的水域也為螺螄的生長提供了空間

既然米粉和螺螄都是廣西常見的食材，那結合起來也不奇怪，不過這個組合可能是改革開放之后才流行的。

當時作為廣西經濟中心之一的柳州，成為了廣西排名前列的人口遷入地區[6]。

大批人口的到來，也刺激柳州夜市和小吃的興旺。

酸辣臭，螺螄粉的怪味哪里來

吃過螺螄粉的人，應該都對它辣、燙、鮮、酸的口感印象深刻，這其中印象最深刻的可能就是辣味了。

螺螄粉湯面上往往會漂浮著厚厚的一層鮮紅色的辣椒油，吃過之后嘴巴冒火，被辣哭絕對不是傳說。

不過就是因為這種辣味，為螺螄粉迎來了很多忠實粉絲。對他們來說，螺螄粉沒有辣，就像可樂沒有氣一樣無法接受。

2017年9月2日，廣西桂林，龍勝各族自治縣龍脊鎮馬海壯寨的壯族婦女在翻動晾曬的辣椒。螺螄粉的精髓之一就是它的辣，一口下去，從口到胃，一種炸開般的享受

廣西人食用辣椒的歷史比使用米粉晚一些。明末清初辣椒傳入中國，其中有一部分辣椒經臺灣傳到福建和兩廣地區。

現在盡管廣西東南粵方言地區飲食偏清淡，但是桂北地區還有微辣的飲食習慣[7]。因此，辣椒也被順理成章地加入螺螄湯當中。

螺螄粉吃起來不止是辣，更是廣西特色的酸辣。根據「廣西通志」的記載，廣西的少數民族喜酸嗜辣。

這種口味的形成，其實是當地食鹽缺乏，以酸代鹽作為調味料的結果。歷史上廣西三江等地交界處的苗侗地區就盛行以酸代鹽，現在則成了廣西飲食文化的一部分[8]。

2016年8月18日，廣州，貴州名菜酸湯魚。貴州和廣西一樣，鹽的稀缺塑造了當地人民愛吃酸的口味

不過，比起酸辣的口味，螺螄粉的臭味才是它最特別的名片。煮過螺螄粉的房間臭味久久不散，讓人不禁懷疑是不是下水道出了問題。

在宿舍吃螺螄粉，已經成了繼打呼嚕、磨牙、半夜打電話之后又一樣引爆室友之間戰爭的導火線。

這股神奇的味道，其實也來自于螺螄粉中的獨門配料酸筍。根據對發酵后酸筍的風味物質研究，酸筍當中含量較高的戊醛等物質，這類物質物質可以散發出淡淡的腐臭味，這可能螺螄粉就是臭味的來源[9]。

這種臭味也吸引來了一批死忠粉。是的，這么臭的東西偏偏有人愛吃。

人感知到臭和香等不同的氣味，主要是靠體內的嗅覺感受器。有研究發現，隨便兩個人都會有大約30%的嗅覺感受器表現不一樣，這導致了人和人之間對氣味的反應程度和接受能力大不相同[10]。

2012年09月19日，陜西省西安市，回民街小吃，臭豆腐。散發著熱氣的臭豆腐，在不喜歡的人看來，它的味道沖鼻難聞，但對于愛吃的人而言，人間至味是臭豆腐，螺螄粉也是如此

里昂大學研究人員用臭奶酪進行了一項研究，通過fMRI成像技術觀察，那些反感臭奶酪的人聞到臭奶酪氣味時，他們大腦中享樂和動機相關的一部分關鍵節點沒有激活，也就是說他們奶酪沒興趣。

然而，那些不反感臭奶酪的人，身上就沒有這種現象。

理解了這點，你就明白為什么你覺得螺螄粉聞起來好像是廁所爆炸，但是你室友卻覺得螺螄粉真香，抱著這種臭噴噴的食物不放，非得和你安利，讓你嘗上幾口了

螺螄粉，真正的網紅美食

如果你遇到一個并非來自廣西，卻自稱螺螄粉幾十年的忠實愛好者，那他很可能是個假粉。

因為螺螄粉在廣西本地隨處可見，走上幾分鐘就能碰到一家粉店，但是紅遍全國其實只是這幾年的事。

螺螄粉走出柳州，不是靠蘭州拉面那樣遍地開店，而是靠袋裝螺螄粉在各大電商渠道的走紅，也就是說，螺螄粉走的是網紅路線。

相當一部分螺螄粉的鐘愛者入螺螄粉這個坑，都是通過美食公眾號或者美食博主的測評或者推薦。